洞庭西山碧螺春茶

一、历史渊源
西山特产中，目前最具盛名的当推“碧螺春”绿茶。西山是“洞庭碧螺春”茶的主产区，产茶最早的历史记载见于唐代陆羽的《茶经》。洞庭碧螺春的前身是产于西山水月寺的水月茶，又称小青茶，据《太平清话》载：“洞庭小青山坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”据《太湖备考》等史志记载，清康熙三十八年（1669）四月，康熙南巡至浙江回京，途径苏州，江苏巡抚宋辉以洞庭“吓煞人香”茶进献，康熙饮后大加赞赏，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”而赐名为“碧螺春”。自此，碧螺春每年进贡朝廷，名扬天下。关于碧螺春之名的来历明间尚有说法：西山碧螺峰在南徐之西，碧螺姑娘为救情郎解毒而从悬崖上采到而得名。
民国初，东西山的洞庭碧螺春绿茶被评为中国十大名茶之一，位居第二，仅次于杭州西湖龙井茶。1910年在南洋劝业会获优等奖，1915年在巴拿马塞会获金质奖章。碧螺春原系吴县洞庭西山特产，称洞庭碧螺春。近年价格看好，90年代初有外地茶叶按碧螺春方法炒制，也名之以“四川碧螺春”、“贵州碧螺春”、“浙江碧螺春”等，外形虽与洞庭碧螺春相似，但因土壤及气候条件的差异，品质远较洞庭碧螺春差，内行一看或一品就知，故碧螺春之名。为保护消费者利益，已有商家注册商标，专营洞庭碧螺春。转载本文请注明来自沁人茶香。

二、采载炒制
洞庭碧螺春的品级与采制时间关系极大，可谓一日数品。采制于清明前的称“明前”，为上品；采制于谷雨前的称“雨前”，质量略逊于明前，但属佳品；谷雨后，气温高，茶叶生长快，茸毛少，体形粗大，称之为“炒清”。难得遇到温暖的早春，采得春分之前的“分前”碧螺春，则尤为名贵，为数十年难得的珍品。1954年周恩来参加日内瓦会议带去了“分前”碧螺春，与会者饮后，都赞口不绝。1971年，周恩来与美国国务卿基辛格签订“上海公报”时，送给基辛格的礼物也是洞庭碧螺春。
洞庭碧螺春的采制的人工极大，成本高，是真正的“功夫茶”，所用嫩芽是初展的一芽一叶（俗称“一旗一枪”），长1-1.5厘米，宽不能超过1厘米，每0.5公斤成茶平均5-6万个头，从采、捡、制、炒，需要4-6个人工。嫩芽叶背后有茸毛，新鲜时不明显，制成后始限量，品质越好，茸毛越多，是为洞庭碧螺春的一大特色。碧螺春制作过程极复杂，操作技术要求很高。从采摘到拣剔，到上锅后的高温杀青，揉捻整形，搓团现毫，文火焙干，前后经过6道基本工序。采摘上品碧螺春要做到嫩、均、净。拣剔要严格做到一芽一叶，去净硬柄、老叶及杂质。拣好后还要在阴凉处适当摊放，凉去露水，并避免阳光直晒。铁锅在炒制前必须洗净，每锅下叶量鲜重以0.5公斤左右为宜。高温杀青时间为3-4分钟，要不停翻抖，避免泛黄。揉捻整形要小火，边揉边翻抖，边防止茶叶过闷，时间为13-15分钟。搓团13-15分钟，边搓团边解块，中期提高火温，促使茸毛显露。文火焙干6-7分钟，后期要降温，防止茸毛烧焦，同时要轻翻轻团，防止色泽泛黄。制成后的洞庭碧螺春香气浓郁纯正外形具有“条索纤细，卷曲似螺，幼嫩整齐，茸毛遍体 ，银绿隐翠”的特色。

三、品饮贮藏
饮洞庭碧螺春，须怀中先注开水，后投茶叶。茶叶皆沉杯中不浮，然后徐徐展开，显天然芽叶本色。若先将碧螺春入杯而后注水，则茶叶上的茸毛受冲击而浮起，茶水混而味亦逊。有人曾以碧螺春与龙井相较。碧螺春碧色悦目，细条卷曲，娇嫩易折，似青春少女之含情脉脉；龙井茶扁平阔长，不用修饰，淡妆素抹，具年轻少妇之天然风韵。以味相比，碧螺春之醇厚似欠持久，三开即淡，不若龙井之耐久。
茶叶系容易吸湿之物，保管不善，便容易变质。碧螺春亦然。干燥碧螺春用手用力一捻即可碎，要使之保藏持久，并不复杂，最简单的方法，就是将其包好后放在罐中，下面放入几块生石灰，密封保持干燥，若密封干燥后放入冰箱冷藏，则保鲜时间更长。唯一注意，不宜与他物同藏一罐，以免吸入其他气味而变质。

四、茶树种植
西山茶树历来多混植于花果树间，且多植于路边低角，很少有成片种植的，且多采用种子穴播，不成行成片不求密度与产量，管理也很粗放。解放前，茶树主要集中与罗汉坞，包山坞。解放后，因桑树和柑橘先后大规模增加，茶树效益不高，面积有所减少。70年代部分大队开办林场，建起几个茶场,如天王坞,堂里等.碧螺春产量开始上升.90年代,因价格上升,效益见好,茶树种植开始向荒山山腰,山顶开发,管理日趋精细,每年新开垦500亩,至1999年西山共有茶园6000余亩,年产碧螺春400多担.