闲话功夫茶

过去，厦门市井上有种说法："抽啦叭烟，听南音乐，泡功夫茶， 其乐无穷。"鲁迅先生说："有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。"我国 茶学专家庄晚芳教授在《蔡襄对福建乌龙茶的贡献》一文指出："后 人为了纪念蔡襄的功勋，还把君漠名字在武夷山制成工夫茶， 推广各地。现在闽南、广东潮州和台湾等地饮用乌龙茶地区，大都 称乌龙茶为工夫茶。有的其制法精巧而名为工夫，有的认为乌 龙品饮技艺雅美而名为工夫，各有道理。如深入研究，这可能是蔡 襄的别号君漠(注：莆田语音)两字读音借用出来的声韵形成的， 成为武夷山乌龙茶的一种品名。英文译成 cangou可以证明。"

功夫茶若从茶品饮艺术来说，它则始于宋代的"斗茶"，斗茶又 称茗战，是古代茶人对茶叶品质比美的简称。宋代范仲淹在《和章 眠斗茶歌》作了细致描绘，从武夷的景色、茶树的茂盛，茶农细心采 摘，进贡前如何品评，诗云："年年春自东南来，建溪先暖冰先开。 溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嘻笑何 处去；露芽(沾水茶叶)错落一番荣，缀玉含珠散嘉树(指茶树)。终朝采掇未盈 (音 chan，围在腰上的裙子)，唯求精粹不敢贪。研 膏焙乳有雅制，方中圭(古代玉器)今园中蟾(月亮代称)。北苑将 期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外有山铜，瓶携江上中冷水。 黄金碾(铜制茶具)畔绿尘飞，紫玉瓯(茶杯)心雪涛起。斗余味中 轻醍醐(titu，奶酪)，斗余香今薄兰芷。其间品弟胡能欺，十目视而 十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。……"

1762年《龙溪县志》载："灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶。 以五月至。至则斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以 大壮之炉，凡烹茗以水为本。火候佐之。"转载本文请注明来自沁人茶香。

烹著之水，强调"源、甘、轻"。陆羽在《茶经》中提出："其水，用 山水上，江水中，井水下。""其山水，拣乳泉。石池漫流者上。"蔡襄 《茶录》则说，"水泉不甘，能损茶味。"轻"水，是指雪水、软水，传说 清乾隆皇帝曾命人用银斗量出各种泉水，然后按水的轻重，排按优 次，轻者为上。

上述引述，古人饮茶，很重视茶叶和水，同时还注重茶具，苏东 坡有诗云："潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。"历史的茶具除陶 瓷为主外，还有用金、银、玉器、玛瑙等制作的珍贵茶具；当今又兴 玻璃茶具等。而饮用福建乌龙茶的茶具，却别具一格：一曰"玉书 "(烧开水茶壶，扁形)，二称"汕头风炉"(烧开水用，可调节通风量大小)，三为"孟臣罐"(茶壶，宜兴紫砂制)，四叫"若琛瓯"(白色 瓷杯)。品茗之时，四宝配齐，饶有情趣。

清代衰枚在《隋园食单》中，对乌龙茶的品饮有段生动的记述： "……杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍 咽，先嗅 其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。怡 情悦性，一杯之后，再试二杯，令人释燥平矜，始觉龙井(茶)虽清而 味薄矣，阳羡(茶)虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之感。故 武夷烹天下盛名，真乃不黍，且可瀹(yue，煮也)至三次，而其味犹 未尽。"

古人饮茶重在品，《红楼梦》中妙五讥笑宝玉饮茶，一语道破 说："岂不闻一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮驴了。"品为三 品，细细品尝，步步领略，方知风韵。宋代陆游诗云："微吟齿舌香。 归时更清绝，竹影踏斜阳。"而在《红楼梦》第四十一回"贾宝玉品茶 桅翠庵"，写得神传韵生，请看：

"妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙的小茶盘，里面放 一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。""妙玉另拿出两只杯来。一个旁 边有了耳，杯上镌着 三个隶字，后一行小真字是晋王恺 珍玩，又有宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府一行小宇"的 (音贾，礼品。今年传古铜器，状如高脚香炉)，递与宝钗。"那一 只形状似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着点犀 "与黛玉。妙 玉将"自己常日吃茶的绿玉斗斟与宝玉"。宝玉认为俗器。妙玉 "又寻出一只九曲十环一百二十蟠虬整雕竹根的一个大 "斟与 宝玉。茶叶是湖南洞君山所产的银针茶"老君眉"。水是"五年前 我(妙五)在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，……隔年 的雨水 那有这样轻浮。"把茶品饮艺术三要素(茶叶、水、茶具)，写得淋漓 尽致，又是极度豪华奢侈。