花茶窖制原理

花茶警制（薰制）是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是害制工艺的基本原理．正确认识、适用掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。

（1）茶叶吸收特性

茶叶为疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香，水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的，自然也可随水分挥发而失香。

茶叶对香花的吸水、吸香能力，主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小，以及与香花的接触距离。如含水量3.5-5％的干燥茶叶，比含水量7-9％的茶叶吸水、吸香力强．当含水量达18 -20%时，吸水、吸香能力就大大减弱。因此警花之前，茶坯必须保持干燥，含水率应控制在4％左右。为使茶坯干燥，警制工艺中前道工序有茶坯复火及后道工序起花后的湿坯复火。花茶湿坯含水率在12-16％，如不复火转窖，一方面影响下一窖的吸水、吸香能力，另一方面会产生水闷气。又如条形松的烘青茶比条形紧的珠茶、眉茶表面积大，碎茶比条形茶叶表面积大，吸水、吸香力就强。茶叶体内含有萜烯类、棕桐酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有较强的吸附性能，可以吸附花香和其他异气，具有定香剂作用，所以茶叶经窖花烘干后，仍能保持很高香气。

不同茶类含有不同芳香物质，即使同一茶类，由于制茶工艺不同，也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。茶香与花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等，其气味浓烈且使人厌恶，与芬芳的花香不协调，对花香有着强烈的掩盖作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工艺技术，也窨不出优质花茶。炒青绿茶有浓郁的板栗香，不如烘青绿茶鲜爽纯和，所以窖花后不如烘青绿茶好。同一种鲜叶，制成烘青绿茶、乌龙茶、红茶等，这三种茶虽都属烘青型茶叶，但是由于内含芳香物质及组成不同，产生明显不同的香型，对茉莉花香的亲和性衬托力不尽相同，窨制茉莉花后，烘青最香，乌龙其次，红茶最差。而红茶窨制玫瑰花就很好。用不同茶树品种的原料制成的烘青，对窨制花茶也有不同的影响，大叶种烘青，滋味浓烈，香气特殊，个性强，窖制花茶不如中叶和小叶种烘青可

透发花香。另外，茶叶品质的季节差别，对花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。

茶叶吸收花香，随鲜花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越浓，反之，下花量少，易透茶香，俗称透素。茶叶吸香可以累加，因此下花量40％以上，可以分次窨花，俗称多窨次花茶。

茶鲜叶经过初制而成毛茶，外形整碎不齐，粗细不一，老嫩混杂，含有片、末、梗、籽等副产品和夹杂物，必须进一步精制，达到市场的商品规格要求。毛茶如先窨花后精制，会损失花香，因此，毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶，供窨制花茶应用，称茶坯，又称素坯，作为花茶厂窨花用的茶叶原料。茶坯一般都采用单级毛茶阶梯式付制，多级成品收 回，分路加工，有本身、长身、轻身、圆身、筋梗、碎茶等各路茶，经过筛切、风选、拣剔等工艺，制成筛号茶，再用筛号茶综合拼配烘干而成。茶坯全国统一规定，有1-6个级别，以及茶芯、三角片、茶梗等之分，有的还增加一个特级坯。特种茉莉花茶，原料选用高档绿茶名茶．1-2级为高档茶坯，3-4级为中档茶

坯，5一6级为低档茶坯。各级茶坯标准样，亦是花茶厂茶叶原料验收及成品花茶出厂的标准样。不同品种的香花，依据市场需要，可选用不同茶坯。茉莉花茶用坯范围较广，有1-6级，有的还增加特级坯。白兰、珠兰、珊珊等一般仅选用3-6级坯。茶坯由制坯车间或其他绿茶厂加工精制。因此茶坯制造一般不属花茶窨制技术范畴。

(2)鲜花吐香特性

凡是对人体无害且有益于健康，具有芬芳清香，香味浓郁纯正的香花，都可用于窨制茶叶．当前有茉莉、白兰、珠兰、瑞瑕、抽子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳，茶味鲜醇爽口，饮后增添茶兴，振奋精神，为其他花茶所不及，被誉为大众花茶之冠，深受市场欢迎。

茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐香，才能窨茶。花朵生长在树上，到生理成熟后，开花才香。不开不香，这是茶用香花的共性．不同的花，开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟，但达到了工艺成熟期，可提前采收，在一定环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟，开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为洁白，花冠筒伸长，花普离开，可下午采收，晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟，初开吐香，才能采收。若提前采收，虽然经过鲜花维护，但仍旧不会开放吐香，如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时，没有香气，待花苞脱落，幼花即开放吐香，花冠边开放吐香，边伸展增大5-7开后花粉成熟，吐香才达高峰，随后花谢花落。

茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短，短的不到一天，长的则有6-7天．所以窨花时间性较强，必须利用鲜花吐香的最佳时间，及时付窨，并掌握好害花时

间，待吐香减弱时及时出花，将茶叶烘干、保存花香。不同的鲜花，开放吐香时间不同，如珠兰花在上午开花，吐香时间短，必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分，气温在30 C以上的，伏花品质最好，其次秋花前期，再次是霉花。霉花前期，秋花后期，气温低于20℃，开放吐香性能差，花香很低。

茶用香花的鲜花，含水量高，新陈代谢旺盛，吐香力强，香气鲜锐芬芳，给人以舒悦感。适时窨茶，品质好。凡是隔夜鲜花，香气低沉，窨茶品质差。鲜花经烘干，称花干或原干，花渣烘干，称退干。花干香气浓郁，鲜爽度低，有的香型接近鲜花，如珠兰、桂花，可以带花复火烘干．有的香型与鲜花显著不同，缺乏舒悦感，如茉莉花，窨茶必须用鲜花，窨茶后先出花后烘干；用花干普茶品质低劣。

茶用鲜花与茶叶拌和窨花，由于挤压、失水、温升、缺氧等因素，开放能力逐渐减弱，花朵开放程度不会扩大，基本保持原状，如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活，时间越长，成品香味越鲜浓。如较早闷热变色，则香味混浊，时间长后，浓而不鲜，品质总水平下降，这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。

不同花香溶于茶汤有不同味感，茉莉花的香味鲜醇爽口，故可重花（大量）窨茶，而白兰花香味鲜浓带涩，故只能轻花窨茶。

茶用香花，经化工提炼的香精，喷洒在茶叶上，未能很好渗透在茶叶体内，其香气飘浮，往往闻起来很香，泡饮就不很香了，且香型不及鲜花那样鲜纯自然。有人将茉莉香精喷在茶坯上，再放些茉莉花干，作为茉莉花茶在市场出售，不受消费者欢迎，甚至被称之为假茉莉花茶而遭取缔。水质茉莉香精以酒精为溶剂，挥发性强，所以香精窨茶，效果差。另一种油质香精，提炼不纯，花香纯度差，尚处研究阶段。