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花茶窖制原理

2009/5/12 0:00:00  来源:贵叶龙茶叶商城   浏览量:255

花茶警制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和,在静止状态下茶叶缓慢吸收花香,然后除去花朵,将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,这是害制工艺的基本原理.正确认识、适用掌握这两个特性,方能加工出优质花茶。

(1)茶叶吸收特性

茶叶为疏松多孔物体,内部有很多细微小孔,具有毛细管作用,容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香,水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的,自然也可随水分挥发而失香。

茶叶对香花的吸水、吸香能力,主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小,以及与香花的接触距离。如含水量3.5-5%的干燥茶叶,比含水量7-9%的茶叶吸水、吸香力强.当含水量达18 -20%时,吸水、吸香能力就大大减弱。因此警花之前,茶坯必须保持干燥,含水率应控制在4%左右。为使茶坯干燥,警制工艺中前道工序有茶坯复火及后道工序起花后的湿坯复火。花茶湿坯含水率在12-16%,如不复火转窖,一方面影响下一窖的吸水、吸香能力,另一方面会产生水闷气。又如条形松的烘青茶比条形紧的珠茶、眉茶表面积大,碎茶比条形茶叶表面积大,吸水、吸香力就强。茶叶体内含有萜烯类、棕桐酸等成分,这类物质本身没有香气,但具有较强的吸附性能,可以吸附花香和其他异气,具有定香剂作用,所以茶叶经窖花烘干后,仍能保持很高香气。

不同茶类含有不同芳香物质,即使同一茶类,由于制茶工艺不同,也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花,吸收花香,仍保留原有茶香特性。茶香与花香交融一起,形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香,凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等,其气味浓烈且使人厌恶,与芬芳的花香不协调,对花香有着强烈的掩盖作用,即使采用最佳的香花,最好的窨制工艺技术,也窨不出优质花茶。炒青绿茶有浓郁的板栗香,不如烘青绿茶鲜爽纯和,所以窖花后不如烘青绿茶好。同一种鲜叶,制成烘青绿茶、乌龙茶、红茶等,这三种茶虽都属烘青型茶叶,但是由于内含芳香物质及组成不同,产生明显不同的香型,对茉莉花香的亲和性衬托力不尽相同,窨制茉莉花后,烘青最香,乌龙其次,红茶最差。而红茶窨制玫瑰花就很好。用不同茶树品种的原料制成的烘青,对窨制花茶也有不同的影响,大叶种烘青,滋味浓烈,香气特殊,个性强,窖制花茶不如中叶和小叶种烘青可

透发花香。另外,茶叶品质的季节差别,对花茶品质亦有影响,春茶比夏、秋茶好。

茶叶吸收花香,随鲜花下花量的增加而增加,下花量越多,花香越浓,反之,下花量少,易透茶香,俗称透素。茶叶吸香可以累加,因此下花量40%以上,可以分次窨花,俗称多窨次花茶。

茶鲜叶经过初制而成毛茶,外形整碎不齐,粗细不一,老嫩混杂,含有片、末、梗、籽等副产品和夹杂物,必须进一步精制,达到市场的商品规格要求。毛茶如先窨花后精制,会损失花香,因此,毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶,供窨制花茶应用,称茶坯,又称素坯,作为花茶厂窨花用的茶叶原料。茶坯一般都采用单级毛茶阶梯式付制,多级成品收 回,分路加工,有本身、长身、轻身、圆身、筋梗、碎茶等各路茶,经过筛切、风选、拣剔等工艺,制成筛号茶,再用筛号茶综合拼配烘干而成。茶坯全国统一规定,有1-6个级别,以及茶芯、三角片、茶梗等之分,有的还增加一个特级坯。特种茉莉花茶,原料选用高档绿茶名茶.1-2级为高档茶坯,3-4级为中档茶

坯,5一6级为低档茶坯。各级茶坯标准样,亦是花茶厂茶叶原料验收及成品花茶出厂的标准样。不同品种的香花,依据市场需要,可选用不同茶坯。茉莉花茶用坯范围较广,有1-6级,有的还增加特级坯。白兰、珠兰、珊珊等一般仅选用3-6级坯。茶坯由制坯车间或其他绿茶厂加工精制。因此茶坯制造一般不属花茶窨制技术范畴。

(2)鲜花吐香特性

凡是对人体无害且有益于健康,具有芬芳清香,香味浓郁纯正的香花,都可用于窨制茶叶.当前有茉莉、白兰、珠兰、瑞瑕、抽子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳,茶味鲜醇爽口,饮后增添茶兴,振奋精神,为其他花茶所不及,被誉为大众花茶之冠,深受市场欢迎。

茶用香花都必须待花朵成熟,开放吐香,才能窨茶。花朵生长在树上,到生理成熟后,开花才香。不开不香,这是茶用香花的共性.不同的花,开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟,但达到了工艺成熟期,可提前采收,在一定环境条件下维护,仍旧可达到生理成熟,开花吐香。如茉莉花,花蕾已饱满转为洁白,花冠筒伸长,花普离开,可下午采收,晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟,初开吐香,才能采收。若提前采收,虽然经过鲜花维护,但仍旧不会开放吐香,如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时,没有香气,待花苞脱落,幼花即开放吐香,花冠边开放吐香,边伸展增大5-7开后花粉成熟,吐香才达高峰,随后花谢花落。

茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳,后期香气低淡。吐香时间有长有短,短的不到一天,长的则有6-7天.所以窨花时间性较强,必须利用鲜花吐香的最佳时间,及时付窨,并掌握好害花时

间,待吐香减弱时及时出花,将茶叶烘干、保存花香。不同的鲜花,开放吐香时间不同,如珠兰花在上午开花,吐香时间短,必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分,气温在30 C以上的,伏花品质最好,其次秋花前期,再次是霉花。霉花前期,秋花后期,气温低于20℃,开放吐香性能差,花香很低。

茶用香花的鲜花,含水量高,新陈代谢旺盛,吐香力强,香气鲜锐芬芳,给人以舒悦感。适时窨茶,品质好。凡是隔夜鲜花,香气低沉,窨茶品质差。鲜花经烘干,称花干或原干,花渣烘干,称退干。花干香气浓郁,鲜爽度低,有的香型接近鲜花,如珠兰、桂花,可以带花复火烘干.有的香型与鲜花显著不同,缺乏舒悦感,如茉莉花,窨茶必须用鲜花,窨茶后先出花后烘干;用花干普茶品质低劣。

茶用鲜花与茶叶拌和窨花,由于挤压、失水、温升、缺氧等因素,开放能力逐渐减弱,花朵开放程度不会扩大,基本保持原状,如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活,时间越长,成品香味越鲜浓。如较早闷热变色,则香味混浊,时间长后,浓而不鲜,品质总水平下降,这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。

不同花香溶于茶汤有不同味感,茉莉花的香味鲜醇爽口,故可重花(大量)窨茶,而白兰花香味鲜浓带涩,故只能轻花窨茶。

茶用香花,经化工提炼的香精,喷洒在茶叶上,未能很好渗透在茶叶体内,其香气飘浮,往往闻起来很香,泡饮就不很香了,且香型不及鲜花那样鲜纯自然。有人将茉莉香精喷在茶坯上,再放些茉莉花干,作为茉莉花茶在市场出售,不受消费者欢迎,甚至被称之为假茉莉花茶而遭取缔。水质茉莉香精以酒精为溶剂,挥发性强,所以香精窨茶,效果差。另一种油质香精,提炼不纯,花香纯度差,尚处研究阶段。

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