红茶是发酵茶，红茶加工是通过萎凋来增强酶的活性，经揉捻（切）破坏茶叶的内部结构，在发酵过程中，茶多酚在多酚氧化酶的催化作用下，氧化聚合形成了茶黄素和茶红素等红茶色素，形成了红茶的红汤红叶的品质特点，再经烘干将红茶的品质固定下来。
    （一）红茶加工中主要物质的变化
    在红茶加工和红茶品质形成过程中，多酚氧化酶和茶多酚的变化起着主导作用。
    芽叶采下后，随着水分的减少，多酚氧化酶的活性逐步增强。经过揉捻，氧化酶类氧化速度加快，随着发酵过程的进展，酶活性逐步降低，至干燥作业，当叶温达到70℃以上时，多酚氧化酶失去活力。
    茶多酚是茶叶水溶性物质中含量最高的成分，约占鲜叶浸出物的50%左右。茶多酚在红茶制造过程中不断氧化减少，氧化后大部分形成了茶黄素、茶红素等可溶性红茶色素。一部分与蛋白质结合后形成了不溶性物质固定在叶底中。
    通常红碎茶加工采用轻发酵，茶多酚的氧化量不宜过多。而工夫红茶发酵比较充分，茶多酚的保留量就少。
    （二）红茶色泽
    茶多酚的主体物质是儿茶素类，当时片组织受到损伤如揉捻或揉切后，儿茶素类物质会在多酚氧化酶的作用下，迅速发生酶促氧化，先产生儿茶素邻醌。邻醌物质又发生聚合，产生了茶黄素，进一步氧化产生茶红素，最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶“红汤红叶”特征的主体物质。此外，加工过程中叶绿素因水解和脱镁被分解和破坏，使红毛茶的色泽形成黑褐色。红茶的氧化产物、果胶物质等与干茶色泽的形成有一定的关系。
    （三）红茶的滋味
    形成红茶滋味主要化学成分有：多酚类化合物、咖啡碱、醣类、氨基酸等。
    多酚类化合物是红茶浓强滋味的主要成分，其中茶黄素有较强的收敛性，茶红素则滋味醇和，二者含量丰富，比例适中（茶红素：茶黄素=10-15），是形成红茶滋味的主要原因。
    氨基酸是带鲜味的物质，它与多酚类化合物协调配合，赋予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱是略带苦味的物质，咖啡碱与茶黄素络合滋味镁爽。
    红茶滋味的甜醇主要是糖起作用，多糖和糖甙水解和多糖的裂解，产生了较多的可溶性糖。可溶性糖的增加，对提高茶汤的甜醇味以及甜香都是有作用的。
    （四）红茶香气
    研究证实，在红茶加工过程中芳香物质从鲜叶中的50种增加到近300种。但香气物质的含量甚微，仅为0.03%左右。
    红茶香气物质大部分是在加工过程中由其他物质转化来的。萎凋、发酵阶段产生很多新的香气物质。在干燥阶段，由于高温的原因，一些低沸点的香气物质挥发，剩下的是一些高沸点的芳香物质。芳香物质在发酵时达到高峰，当发酵叶发出浓郁香气时及时烘干，可获得高香茶。

 

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